Comment moderniser un produit aussi traditionnel que la pâte de fruits sans renier le savoir-faire qui a fait sa réputation ? Cruzilles tente une réponse depuis son atelier clermontois. La maison, connue pour ses pâtes de fruits et ses fruits confits, vient d’élargir son offre avec une gamme de bonbons de fruits reposant sur une nouvelle méthode de formulation.
L’innovation tient principalement à la texture. Cruzilles a travaillé à partir de son savoir-faire de pâte de fruits en réduisant la proportion de purée nécessaire pour obtenir un gel de fruits, plus adapté aux codes du bonbon. La maison cherche ainsi à conserver une forte présence aromatique du fruit tout en obtenant une texture différente et davantage de liberté dans les formes et les enrobages.
De la pâte de fruits au gel de fruits
La différence peut sembler technique, mais elle change le produit. Une pâte de fruits traditionnelle repose sur une quantité importante de purée de fruits, associée notamment au sucre et à la pectine jusqu’à l’obtention de sa texture caractéristique.
Avec cette nouvelle formulation, Cruzilles conserve la pectine comme gélifiant mais s’éloigne du format traditionnel pour obtenir un gel plus souple, pouvant ensuite être décliné en bonbons fourrés, acidulés ou moulés. L’entreprise met également en avant une liste d’ingrédients volontairement resserrée et l’absence de jus de fruits concentré, de conservateurs, de gélatine animale et de colorants artificiels.
Cette évolution s’inscrit dans une tendance plus large du secteur de la confiserie. Les fabricants cherchent de plus en plus à simplifier leurs recettes, utiliser davantage d’ingrédients d’origine naturelle et répondre à une demande de transparence accrue. Une reformulation reste toutefois délicate dans la confiserie : modifier la quantité de sucre ou de fruits peut affecter la texture, la conservation ou encore la stabilité du produit.
Trois nouveaux types de bonbons
La gamme, commercialisée depuis juin, est organisée autour de trois familles de produits.
Les bonbons de fruits au cœur tendre associent une coque dure à un intérieur plus souple. Cruzilles y travaille notamment la clémentine de Corse IGP, le cassis de Bourgogne IGP, la mirabelle de Lorraine IGP, la myrtille et l’abricot. Les prix publics annoncés se situent entre 7 et 8 euros selon les références.
Deuxième proposition, les bonbons acidulés et moelleux, de forme ronde, jouent davantage sur le contraste entre un cœur fruité et un enrobage acidulé. Quatre parfums sont proposés : abricot, cerise, fraise et pomme, pour un prix annoncé de 6 euros.
Enfin, les bonbons fondants et gourmands reprennent ces mêmes fruits mais sous différentes formes — cœur, étoile, maison ou encore lapin. Particularité : Cruzilles utilise ici une fine couverture végétale à la place du traditionnel enrobage de sucre cristallisé. Leur prix est également annoncé à 6 euros.
Cruzilles cherche aussi à élargir son public
Derrière la formulation se joue un autre enjeu : celui du renouvellement d’une maison vieille de près d’un siècle et demi.
Créée en 1880 à partir de plusieurs lignées de confiseurs clermontois, Cruzilles se présente aujourd’hui comme la plus ancienne fabrique artisanale encore en activité parmi les maisons historiques de pâtes de fruits et fruits confits d’Auvergne. Sa production est toujours réalisée à Clermont-Ferrand, avenue Jean-Mermoz, où cohabitent travail manuel et mécanisation limitée.
La pâte de fruits reste au cœur de son identité. Dans sa gamme traditionnelle, certaines références comportent plus de 50 % de purées de fruits, avec des origines françaises mises en avant dès que cela est possible. Mais le format peut conserver une image de confiserie patrimoniale, associée aux cadeaux ou aux fêtes.
Le passage au bonbon permet à Cruzilles de se positionner sur un produit plus quotidien, avec des formes, textures et présentations différentes, sans abandonner son terrain historique : le fruit.
Une tradition clermontoise qui continue d’évoluer
L’innovation est d’autant plus symbolique que la pâte de fruits fait partie de l’histoire alimentaire de Clermont-Ferrand. La confiserie s’est développée en Auvergne dès le XVe siècle, favorisée notamment par l’importance des productions fruitières locales. Au XIXe siècle, elle était devenue une activité économique importante dans la région clermontoise.
Cruzilles est l’un des derniers héritiers de cette période. Son atelier continue de fabriquer pâtes de fruits, fruits confits, marrons glacés et autres spécialités à Clermont-Ferrand, tout en cherchant régulièrement à faire évoluer leurs formats.
Avec ces nouveaux bonbons, l’entreprise ne remplace donc pas sa pâte de fruits historique. Elle tente plutôt d’en extraire le savoir-faire pour l’adapter à une autre catégorie de confiserie. Un moyen, pour une maison née en 1880, de continuer à défendre son patrimoine tout en évitant de le figer.